Cargada de saludos y buenas referencias llegué al restaurante de Juan Aceituno en Jaén, paisano mío por partida doble: asturiano de escuela y jiennense de cuna.
Disfruté mucho de una cocina pegada a la sierra sur de Jaén (con alguna escapada) que me deja uno de los guisos del año, recuerdos de domingos en el campo y un menú sin sobresaltos, coherente, sin distracciones. Cocina honesta, que dicen ahora. Buena cocina, que se dijo siempre.
El menú
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| Encurtidos de Otíñar |
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| Brioche de tres grasas: vaca vieja, anchoa y yema de huevo |
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| Buñuelo de perdiz con membrillo y trufa |
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| Encebollado de centolla, bolo gallego y alga |
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| Carrueco y maíz tostado, boletus y espuma de algas |
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| Salmorejo de tomates secos, sardina ahumada y torta de aceite y anís |
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| Bloody Mary con toque jerezano |
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| Brandada de bacalao |
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| Ostra en salsa verde fría con coco y maíz |
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| Agua y espuma de lechuga, quisquilla, huevas de trucha y gotas de picual |
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| Centolla y oreja de nieve, salteadas en caldo de jamón, tinta y menta |
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| Lentejas encominadas, sesos de cordero glaseados y chantillí de piparras |
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| Menestra de Otíñar |
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| Lechuga de los bares (cogollo, emulsión de ajos, aire de pimentón y helado de vinagre) |
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| Merluza al vapor, meunière de sus espinas, habitas y zarzaparrilla de Otíñar |
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Codorniz a la borgoñona con tufa
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Los postres
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| Esponja de chocolate con helado de leche de oveja |
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| Yogur de té matcha, sopa de albahaca, pepino aromatizado en lima, helado de melón cantalupo y hoja de acedera |
Los quesos
DAMA JUANA
Melchor Cobo Medina, 7
Jaén
953 00 64 54
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