Pipirrana de Jaén

Gustan en la Academia Andaluza de Gastronomía, donde se juntan más vocales que consonantes y más ilustres que ilustrados, de añadir atún de lata a la pipirrana, moda tardofranquista que compite en elegancia con la de añadir guisantes congelados a la ensaladilla o pimientos morrones a la paella. 

La pipirrana en Jaén* lleva mucho tomate sobre un majado de yema de huevo duro, ajo, pimiento verde y más aceite de oliva. Si acaso una gota de vinagre y por descontado su poquita de sal, con ese en la su y en la sal porque en mi barrio no escribimos como hablamos. Se elabora en un dornillo de olivo y se come sopando pan. Yo no la adorno, pero ya que hemos cocido un par de huevos no es pecado añadir las claras al final. 

Y dejo que se despida el maestro Cazabán*, vecino mío en los pares de la calle Ancha (él en el número dos y yo en el diez, él en los años veinte y yo en los ochenta) y que hace un siglo recogía la receta en una graciosa coplilla:

"Cuando tenga usted gana
de comer, pruebe una cosa
buena y sana,
un plato de la famosa pipirrana.
El agridulce tomate.
El pimiento, picadillo.
Se frota un ajo, y se bate
el aceite. Y por remate
miga, sal y vinagrillo
¡Qué olorcillo
el que sale del dornillo!"

*No me dejará mentir mi amigo Juanma @vander_coffee, el hijo de Juani Sánchez, el nieto de María la de Jabalcuz.

*Alfredo Cazabán (1870-1931), fue periodista, maestro y cronista de la ciudad de Jaén.